本研讨选用鱼鳞微凝胶和蜂蜡葵花籽油凝胶构建了一种新式双凝胶猪脂肪模仿物。该双凝胶具有与猪脂肪类似的色泽、硬度、可塑性、热可逆性和熔点。经过鱼鳞明胶预涣散处理和单相动态凝胶化进程探明晰双凝胶模仿脂肪的结构及构成机制。进一步选用“先固化、再破碎，后重组”战略有用改进了低油凝胶基双凝胶的乳化安稳性，剖析了其作为脂肪代替物的使用潜力。依据成果得出，恰当的预涣散鱼鳞明胶（100 s，11 000 r/min）有助于构成孔径均匀的微凝胶网络，并经过有用固定油凝胶颗粒提升了双凝胶的持油力。微凝胶颗粒在两相界面吸赞同浸透，并经过氢键和疏水相互作用保持界面安稳性。跟着单相温度的下降，蜂蜡晶体与甘油三酯经过疏水相互作用构成油凝胶，而明胶分子之间经过氢键交联构成水凝胶。蜂蜡和甘油三酯被明胶分子网络包裹构成双凝胶结构。单相温度的下降促进明胶分子的结合位点添加，明胶和脂质成分（蜂蜡和甘油三酯）之间的氢键相互作用明显地增强。两相温度别离降到4 ℃时，双凝胶结构具有最高的紧凑性和安稳才能。低油凝胶基双凝胶的固化进程诱导了水凝胶中氢键网络的构成，机械破碎处理损坏氢键的一起暴露了更多疏水区域，经过增强界面安稳性改进了低油凝胶基双凝胶的乳化安稳性。该双凝胶代替50%猪脂肪明显地添加了嫩鱼丸的水分含量、新鲜度和风味丰厚度，且对质构和水分活度无明显影响。此外，该双凝胶作为鱼糜凝胶网络的活性填料，有很大作用预防了冷冻进程中冰晶的构成，来提升了低脂嫩鱼丸的冻融安稳性。综上，本研讨成功开发了一种功用优异的猪脂肪模仿物，更深化了对双凝胶结构构建与功用调控机制的了解。这种新式猪脂肪模仿物的开发为肉制品脂肪代替物供给了一种新挑选。

　　工学博士，教授，博士生导师，国家大宗淡水鱼工业技能系统保鲜与贮运岗位科学家，湖北省高等学校优异中青年科学技能立异团队负责人，任《Food Science of Animal Products》《华中农业大学学报》等期刊编委。主要是做水产品加工与储藏方面的研讨，掌管国家自然科学基金、国家要点研制方案项目课题、省部级项目等24 项。获教育部科技进步奖二等奖1 项，湖北省科技成果二等奖1 项，牵头研制的核心技能“淡水鱼糜绿色解说与增值使用关键技能”当选2025年农业乡村部农业主推技能，获湖北省科技成果鉴定14 项，请求发明专利50 件，其间授权32 件。宣布学术期刊论文150余篇，其间90余篇被SCI、EI录入，当选2025年全球前2%尖端科学家；作为副主编出书了教材《食物工程原理》《食物工程试验技能》和《畜禽与水产品加工工艺学》，参编专著《团头鲂种质资源维护与使用》。

　　为进一步促进动物源食物科学理论的完善与立异，加快科研成果向实践解说力的转化，助力工业完成高质量、可持续发展，由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心、我国食物杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改进江西省要点试验室 一起举行的“ 2025年动物源食物科学与人类健康世界研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 我国 江西 南昌 举行。